La digestión aumenta la oxidación de las grasas en hamburguesas de cerdo y pollo, pero no muestra efectos genotóxicos
Un estudio del Instituto BIOMA analiza cómo influyen la cocción y la digestión en la formación de compuestos de oxidación potencialmente absorbibles por el organismo
03 | 09 | 2026
Un equipo de investigadoras del Instituto de Biodiversidad y Medioambiente de la Universidad de Navarra ha estudiado cómo diferentes métodos de cocinado y el propio proceso digestivo afectan a la oxidación de las grasas presentes en hamburguesas de cerdo y pollo. Los resultados muestran que la digestión gastrointestinal incrementa notablemente la formación de productos de oxidación, especialmente en las muestras cocinadas al horno. Sin embargo, ninguno de los productos potencialmente absorbibles analizados mostró actividad genotóxica en el ensayo de cribado utilizado.
El trabajo ha sido desarrollado por Amaya Azqueta, investigadora del Instituto BIOMA, e Iciar Astiasarán y Diana Ansorena, de la Universidad de Navarra y el Instituto de Investigación Sanitaria de Navarra, IdiSNA. La investigación se ha publicado en la revista científica International Journal of Molecular Sciences.
Para realizar el estudio, el equipo preparó hamburguesas elaboradas exclusivamente con carne picada de cerdo o pollo y un 1 % de sal. Las muestras se cocinaron mediante tres procedimientos distintos: fritura con aceite de oliva, fritura con aceite de girasol y cocción al horno a 180 grados. Posteriormente fueron sometidas a una digestión in vitro que reprodujo las fases oral, gástrica e intestinal del proceso digestivo humano.
Las investigadoras emplearon el malondialdehído como indicador de la oxidación de las grasas. “Un elevado grado de oxidación lipídica en alimentos puede generar compuestos potencialmente perjudiciales para la salud. Además, la intensidad de este proceso depende de muchos factores, entre ellos la naturaleza química de los alimentos y los tratamientos culinarios y tecnológicos a los que son sometidos", aseguran las dras. Astiasarán y Ansorena.
Antes de la digestión, las hamburguesas de pollo presentaron mayores niveles de este compuesto que las de cerdo en los tres métodos de cocción. Según el estudio, esta diferencia podría deberse a que la grasa del pollo contiene una mayor proporción de grasas insaturadas, que son más sensibles a la oxidación, aunque su cantidad total de grasa sea menor.
La digestión intensificó la oxidación en todas las muestras. En la fracción bioaccesible, es decir, la parte del alimento que, después de la digestión, queda liberada y disponible en el intestino para poder ser absorbida, el aumento del malondialdehído fue de entre un 220 % y un 290 % en las hamburguesas fritas y de entre un 400 % y un 480 % en las cocinadas al horno. Estas últimas registraron las mayores tasas de oxidación tanto en la carne de cerdo como en la de pollo.
Por último, las investigadoras evaluaron si los productos presentes en esta fracción bioaccesible podían producir daños en el material genético. “Aunque la digestión aumentó la formación de productos de oxidación, estos no produjeron un daño genético detectable mediante el ensayo utilizado en el estudio. Sin embargo, serían necesarios estudios adicionales, utilizando otros modelos y métodos, para confirmar estos resultados.”, afirma la dra. Amaya Azqueta.
Referencia bibliográfica:
· Azqueta, A.; Astiasaran, I.; Ansorena, D. In Vitro Genotoxicity Screening and Lipid Oxidation in Pork and Chicken Burgers: Effect of Cooking and Gastrointestinal Digestion. Int. J. Mol. Sci. 2026, 27, 3985. https://doi.org/10.3390/ijms27093985