Cómo evitar las toxiinfecciones alimentarias que causan gastroenteritis en verano: controlar el tiempo y la temperatura es fundamental

El descuido o la falta de atención con los tiempos y temperaturas, especialmente cuando se rompe la cadena de frío, son uno de los errores más frecuentes en la manipulación y conservación de los alimentos durante el verano. Errores que pueden dar lugar a toxiinfecciones alimentarias que causan gastroenteritis, como la campilobacteriosis, causada por Campylobacter, una bacteria que se encuentra habitualmente en las carnes de ave crudas; o la salmonelosis, la segunda enfermedad de transmisión alimentaria más frecuente, causada por bacterias del género Salmonella, asociada al consumo de huevo y derivados, aunque también puede estar presente en productos cárnicos y vegetales.

"La manipulación inadecuada de estos alimentos, la contaminación cruzada o una cocción insuficiente pueden facilitar su transmisión. Las altas temperaturas favorecen la rápida multiplicación de estas bacterias cuando se rompe la cadena de frío o los alimentos permanecen demasiado tiempo a temperatura ambiente", explica Roncesvalles Garayoa, profesora de la Facultad de Farmacia y Nutrición e investigadora del Instituto de Nutrición y Salud de la Universidad de Navarra.

En lo que va de año, según datos del Instituto de Salud Pública de Navarra, la Comunidad foral ha registrado 205 casos de salmonelosis, más del doble de lo habitual. En España, el último Informe epidemiológico sobre los brotes de transmisión alimentaria del Instituto de Salud Carlos III (ISCIII) registró 854 brotes transmitidos por consumo de alimentos, incluido el agua, en 2024. Son los meses de verano los que concentran históricamente el mayor volumen de toxiinfecciones alimentarias.

Prevención dentro y fuera de casa

Garayoa advierte de los cambios de hábitos que se dan precisamente en verano, con comidas fuera de casa, picnics o barbacoas, donde también se relajan las medidas de higiene. Esta combinación de temperaturas elevadas y un menor control en la conservación favorece la multiplicación de microorganismos en los alimentos. "La regla de oro es mantener la cadena de frío de forma estricta. Para ello, es imprescindible utilizar una nevera portátil o una bolsa isotérmica, que están diseñadas para conservar la temperatura pero no para enfriar alimentos calientes o que estén a temperatura ambiente, cargada con suficientes acumuladores de frío. Además, un método muy eficaz es introducir los alimentos y las bebidas ya enfriados previamente en el frigorífico de casa", señala.

Recomienda separar los alimentos en recipientes herméticos bien cerrados para evitar que los jugos de unos puedan contaminar a otros; abrir la nevera portátil lo menos posible y separar en distintas neveras la comida de las bebidas. "Además, conviene mantenerlas protegidas del sol y situadas en un lugar fresco o a la sombra. Los alimentos más perecederos, como carnes cocinadas, lácteos, embutidos o ensaladas preparadas, deben permanecer refrigerados hasta el momento del consumo".

En el hogar, la prevención implica seguir una serie de medidas como lavarse las manos con frecuencia y mantener la limpieza de las superficies; separar los productos crudos de los cocinados o listos para el consumo, cocinar completamente los alimentos y mantener temperaturas seguras. Garayoa señala que la gestión del frío en casa es fundamental: "No se debe dejar la comida cocinada a temperatura ambiente más de dos horas (o una hora si la temperatura ambiente es muy elevada). Asimismo, hay que guardar las sobras lo antes posible en el frigorífico en envases poco profundos para facilitar un enfriamiento rápido, y asegurarse de que este electrodoméstico esté a una temperatura igual o inferior a 4°C. Por último, es importante recordar que los alimentos contaminados no siempre presentan cambios en su olor, sabor o aspecto. Ante cualquier duda sobre su estado o conservación, la opción más segura es no consumirlos2.

Según explica, los alimentos con un alto contenido de agua y ricos en proteínas presentan un mayor riesgo a la hora de generar infecciones, como la carne picada, el pescado fresco, el marisco, los huevos, algunas salsas y platos preparados que se consumen a baja temperatura y requieren mantener la cadena de frío en todo momento. Por el contrario, los alimentos que mejor resisten el calor son aquellos con baja actividad de agua, como los frutos secos, el pan o los snacks salados, ya que los microorganismos necesitan agua para crecer. También los alimentos muy ácidos, como los encurtidos, o aquellos con una alta concentración de azúcar, como las mermeladas, ofrecen un entorno desfavorable para el desarrollo de muchos microorganismos. "No obstante, ningún alimento está completamente exento de riesgo si se manipula o almacena incorrectamente" concluye.