Una tesis del Instituto BIOMA estudia cómo el cambio climático altera la maduración y la calidad de la uva.

Andrea Cabodevilla (Pamplona, 29 años), investigadora del grupo de Fisiología del Estrés en Plantas del Instituto BIOMA de la Universidad de Navarra, ha defendido su tesis doctoral, en la que analiza cómo las condiciones asociadas al cambio climático afectan al desarrollo de la uva y a algunos de los principales componentes relacionados con la calidad del vino.

Durante su investigación, Cabodevilla ha estudiado cómo responde el racimo cuando se desarrolla en un escenario caracterizado por temperaturas y concentraciones de CO₂ más elevadas y una menor humedad. En concreto, ha analizado los cambios que se producen durante el desarrollo de la uva tanto en el intercambio gaseoso del racimo —su transpiración y respiración— como en su composición, incluyendo azúcares, ácidos y antocianinas.

“Comprender cómo afectan los cambios en el clima al desarrollo de la uva es fundamental para poder anticiparnos a sus efectos sobre la calidad del vino y buscar estrategias que permitan mantener una producción sostenible”, explica Andrea.

Una de las principales aportaciones de la tesis es el estudio de dos procesos del racimo: la transpiración y la respiración. El trabajo muestra que los cambios de temperatura y humedad aumentan la tasa de transpiración del racimo y aceleran el proceso de maduración, por lo que este proceso podría utilizarse como indicador de la velocidad a la que maduran las uvas.

La investigación también ha analizado la respiración de las uvas y su relación con la evolución de algunos compuestos fundamentales para la elaboración del vino. A medida que las uvas se desarrollan, consumen azúcares y ácidos mediante la respiración. En condiciones de temperatura elevada, las uvas presentan una mayor concentración de azúcares y una menor concentración de ácidos, dos cambios que pueden repercutir directamente en las características finales del vino.

El aumento de azúcares puede traducirse en un mayor grado alcohólico, mientras que la pérdida de acidez y la menor concentración de antocianinas pueden afectar al color y a la estabilidad del vino. Por ello, conocer cómo evolucionan estos compuestos durante la maduración puede contribuir al desarrollo de estrategias destinadas a conseguir una composición más adecuada de la uva en el momento de la vendimia.

“Conocer qué está ocurriendo con los azúcares y los ácidos durante la respiración de la uva nos ayuda a entender mejor la dinámica de compuestos que son clave para la calidad del vino”, señala la investigadora.

Andrea Cabodevilla es graduada en Biología y Ciencias Ambientales (2019) y doctora (2026) por la Facultad de Ciencias de la Universidad de Navarra. La tesis ha sido dirigida por Inmaculada Pascual, investigadora del Instituto BIOMA de la Universidad de Navarra, y Fermín Morales, investigador del Instituto de Agrobiotecnología (IdAB-CSIC).

Referencia bibliográfica

Cabodevilla, A., Morales, F., Martínez-Lüscher, J., & Pascual, I. (2026). The application of an antitranspirant to grape bunches affects the composition of primary and specialized metabolites related to berry quality. Agricultural Science and Technology. In press. https://doi.org/10.1021/acsagscitech.5c01144