Consultoría APPCC

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)

El Sector de Hostelería y Restauración tiene obligación de llevar a cabo un sistema de autocontrol que asegure la calidad sanitaria de las comidas elaboradas, distribuidas y servidas, de modo que no causen ningún daño al consumidor (Real Decreto 3484/2000 por el que se establecen las Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas). 

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ha demostrado ser un buen sistema de autocontrol, por lo que su aplicación se ha extendido en la empresas de Restauración. Nuestro equipo pone a su disposición una consultoría para implantación y seguimiento del APPCC, que le asesorará y le proporcionará la formación oportuna en el desarrollo de la documentación, cuadro de gestión, plantillas, registros, y controles necesarios para el buen funcionamiento del sistema. 

La consultoría comprende las siguientes actividades:

  • Desarrollo del manual APPCC

    Plan APPCC

    • Composición del equipo APPCC

    • Descripción de los productos y uso esperado

    • Diagramas de flujo

    • Análisis de peligros y medidas preventivas

    • Identificación de los puntos de control crítico (PCC)

    • Establecimiento de límites críticos

    • Establecimiento del sistema de vigilancia

    • Establecimiento de acciones correctoras

    • Verificación del sistema

    • Sistema de documentación y registro

    Requisitos previos

    • Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos

    • Plan de limpieza y desinfección

    • Plan de control de plagas

    • Plan de control del agua de abastecimiento

    • Plan de prácticas correctas de higiene

    • Plan de formación del personal

    • Plan de control de proveedores

    • Plan de trazabilidad

    • Plan de gestión de alérgenos

    • Plan de gestión de residuos

  • Auditorías de seguimiento

    La realización de auditorías periódicas a las empresas nos permite conocer las fortalezas y debilidades del sistema APPCC y su grado de implantación. Nuestros técnicos especializados se desplazan a sus instalaciones para comprobar in situ la operatividad del sistema y proponer acciones de mejora continua. 

    Las auditorías contemplan los siguientes aspectos:

    • Verificación del cumplimiento de los programas de requisitos previos (planificación, controles y registros referentes a instalaciones, proveedores, limpieza y desinfección, controles de aguas y superficies, etc.).

    • Verificación del cumplimiento del sistema APPCC establecido (identificación de comidas preparadas, registros de temperatura de elaboración y servicio, registros de equipos de almacenamiento, etc.).

    • Verificación de prácticas correctas de higiene (vestuario e higiene de manipuladores, lavado de manos, limpieza y desinfección de superficies, equipos y utensilios).

    • Estudio de incidencias, reclamaciones, desviaciones: acciones correctoras aplicadas y de mejora.

Contacto

Contact:
Dra. Roncesvalles Garayoa
Universidad de Navarra
C/ Irunlarrea s/n
31008 Pamplona
España

+34 948 42 56 00
Ext. 806561
rgarayoa@unav.es