20010601-El tratamiento culinario reduce el riesgo de 'listeriosis'

La pamplonesa Virginia Aguado Lorenzo ha realizado un estudio para analizar la presencia, en diversos alimentos consumidos por los navarros, de la listeria monocytogenes. Este microorganismo patógeno se transmite fundamentalmente por vía alimentaria y provoca la listeriosis, enfermedad de baja incidencia, pero de graves consecuencias, con tasas de mortalidad asociadas del 25-30%. Con este estudio, dirigido por la profesora Isabel García Jalón, Virginia Aguado ha obtenido el grado de doctora en Ciencias por la Universidad de Navarra con la máxima calificación, sobresaliente cum laude.

"Los resultados obtenidos indican una amplia distribución de la bacteria en los alimentos -señala-. Su presencia en carnes es muy elevada; en cambio, en vegetales apenas se ha encontrado". Según la nueva doctora, "los productos crudos no suponen ningún riesgo para la salud, ya que van a sufrir un tratamiento de calor antes de su consumo. Más importante desde el punto de vista sanitario es la presencia de listeria detectada en productos de consumo directo, como salmón ahumado o cárnicos cocidos, aunque los niveles encontrados no son suficientemente elevados como para producir la enfermedad".

El 'loncheado', punto crítico de riesgo

La investigadora de la Universidad de Navarra destaca que en el estudio se ha podido comprobar, por un lado, la existencia de clones especialmente adaptados para sobrevivir en determinados alimentos; y por otro, contaminaciones cruzadas entre diferentes productos durante su manipulación en los puntos de venta o en el propio hogar. "Concretamente, la operación de loncheado es un punto crítico de riesgo en la diseminación de la contaminación".

Por ello, los resultados "ponen de manifiesto la necesidad de realizar un seguimiento de este patógeno para fijar los puntos de riesgo y poder recomendar a industrias y manipuladores de alimentos las medidas de prevención y control adecuadas para cada caso".

La ausencia de datos, en España y en Navarra, acerca de la presencia y distribución de listeria monocytogenes hizo que Virginia Aguado y el departamento de Microbiología de la Universidad de Navarra se plantearan este estudio, en el que se ha investigado una amplia variedad de alimentos crudos y tratados.

Grupos de riesgo

Respecto a la listeriosis, la nueva doctora explica que "afecta a países desarrollados porque está directamente relacionada con los hábitos alimentarios. Así, los productos que se adquieren preparados y se consumen sin tratamiento culinario previo son los que presentan mayor riesgo en la transmisión de la bacteria, ya que se puede multiplicar durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración e incluso al vacío, hasta niveles peligrosos para el consumidor. De hecho, los brotes más graves de la enfermedad se han debido a quesos de pasta blanda y a cárnicos cocidos".