La Agencia  Internacional de Investigación sobre el Cancer (IARC , en sus siglas en ingles) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) fue creada en al año 1965 y desde la década de los 70 realiza evaluaciones con el objetivo de identificar las causas del  cáncer. La primera monografía se publicó en el año 1972 y las conclusiones de la última, la número 114, acaban de ser difundidas a través de una nota de prensa  de la propia IARC y de un resumen de dos páginas publicado en la revista científica The Lancet Oncology.  El texto completo de la monografía no está aún disponible.

¿Por qué la IARC ha realizado esta revisión? Porque se habían publicado en los últimos años estudios epidemiológicos que indicaban que el consumo elevado de carne roja podía aumentar la incidencia de cáncer colorrectal. La IARC se plantea este tipo de revisiones cuando hay exposición humana y algún indicio de causalidad. En este caso no hay duda de  exposición humana ya que el consumo de carne está bastante extendido, si bien es  variable según los países (entre el 5% y 100% de la población) y algunos estudios epidemiológicos apuntaban a la carne roja o procesada como agentes causales. Lo que ha hecho la IARC en esta monografía es analizar la "fuerza de la evidencia de causalidad" de los estudios epidemiológicos y de cancerogénesis en animales, teniendo en cuenta también otros estudios mecanísticos, con los resultados que todos conocemos.

Ahora bien, la IARC no cuantifica la potencia de un supuesto agente cancerígeno (qué dosis hace falta y durante cuanto tiempo para que se produzca el efecto), ni estima la ingesta máxima que no convendría superar, ni establece el máximo admisible o tolerable en un determinado alimento, ni hace recomendaciones dietéticas. En definitiva no hace evaluaciones de riesgo o balance riesgo-beneficio, que es lo que corresponde a las agencias reguladoras y a los gobiernos.

Como consumidores, lo que tenemos que tener claro es lo que ya sabíamos: que la carne roja está en la parte alta de la pirámide alimentaria, que el consumo de carne roja debe de ser moderado, no más de 2-3 veces a la semana, y que no conviene abusar de los tratamientos que generan temperaturas muy altas como la brasa o la parrilla. También sabemos que la carne roja tiene unas propiedades nutritivas muy importantes y que la alimentación debe de ser variada y equilibrada. Por mi parte, seguiré disfrutando de un buen chuletón a la brasa de vez en cuando y en mi casa como ya lo vengo haciendo, seguiré las pautas dietéticas de la Agencia española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que vela por la salud de todos.