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En torno al belén: villancicos y turrones


FotoCedida/Partitura de villancico de Evaristo Ciria. Colección particular

La navidad ha contado con costumbres y tradiciones diversas, entre las que destacan los belenes, villancicos y turrones. En Navarra podemos rastrear sobre ello, siempre teniendo en cuenta que, como fiesta, atesora pluralidad de constantes en torno a la diversión y el entretenimiento: reuniones familiares, festejos en las calles y plazas, ruptura del orden social con el levantamiento de ciertos vetos, despilfarro, danzas, canciones y excesos en la comida y la bebida. Como todas las fiestas, las navideñas, también han constituido un fenómeno dinámico, con tradiciones que se mantienen, otras que se pierden,  e incluso otras que reaparecen o se crean con el paso de los años.  

A través de estas líneas trataremos, en esta ocasión, sobre algunos aspectos de los tres componentes antes citados: belenes, turrones y villancicos. Tres elementos de distinto origen, pero ensamblados perfectamente en las celebraciones festivas del periodo navideño con singular armonía.

Los turrones

Fernando Serrano, en sus sobresalientes estudios, aporta datos interesantísimos. Así, proporciona datos de comienzos del siglo XVII sobre los precios en Pamplona del turrón blanco y del de Alicante, que era un poco más caro, documentando asimismo el turrón rojo, elaborado con mieles más claras que el negro y el de mazapán. Igualmente, da cuenta de la denuncia y pleito en que se vio envuelto el confitero de Viana Martín de Zugarrondo, por no tener las provisiones de turrón para el abastecimiento de Viana en 1687, algo a lo que estaba obligado particularmente por Navidad, en unos momentos en que el consumo del turrón ya se había popularizado. El citado confitero fue multado dos veces “por no tener turrones para el día de Navidad, siendo su obligación de su oficio, pese a sus quejas, en las que reconoce que desde hace más de diez años que no los acostumbra a hacer, respecto de que es hombre de mucha edad y que padece algunos achaques y para hacer dichos turrones se necesita de mucho trabajo”.


Portada del libro Arte de repostería de Juan de la Mata, editado en Pamplona en 1756. Colección particular

En las ordenanzas que se hicieron en 1819 a petición de las Cortes de Navarra para los confiteros, que no llegaron a entrar en vigor, se trata de la preparación del turrón, con todo tipo de detalles: “Que todo género de turrones, así blancos como rojos se hayan de trabajar; el blanco con la miel más blanca que se pudiere, limpiando los piñones de su casas y rancios, tostándolos muy bien y majándolos y pasándolo por una criba, echándole las claras de huevos frescos correspondientes a la cocha que fuere, dándole el punto necesario reduciéndose a tortas o barras según le pareciere, y en esta forma todas las demás cochas que se trabajaren de almendras o avellanas, a excepción del mazapán, el cual se deba trabajar dándole el azúcar clarificado a la almendra bien limpia, seca y picada. Dándole las claras correspondientes y echándole su picadillo de dulce o grajea y dándole punto correspondiente. La miel se eche al perol en donde tostándolos con la misma miel dándoles el punto necesario que al oficial parezca antes y después de echar la fruta y teniendo prevenida la mesa lo escudille y se reduzca a tortas o barras”.


Portada de la edición del libro de confitura del confitero de Olite Elías Gómez, (1818). Edición de R. Ciérbide, J. Corcín y F. Serrano

En 1818 se data el Libro de Confitura del confitero de Olite Elías Gómez, publicado por R. Ciérbide, J. Corcín y F. Serrano. En él se contienen las recetas para hacer, entre otros, mazapán, turrones de Alagón, naranja, limón, granda o canela, guirlache, de Portugal, Indiano, de nieve, de Alicante, Jijona …etc.

También, las monjas de clausura tenían y tienen sus propias recetas, algunas recogidas en copias manuscritas. En los menús de Navidad desde el siglo XVIII figuran los turrones y mazapanes de la cocina conventual.


Escaparate con tabletas de variedades de turrones en Pastelería Barsan, Pamplona 2010. Foto J. M. Garzarón, Diario de Navarra

Villancicos: desde la música culta a la popular

El belén en los hogares, en los conventos y en los templos generó toda una explosión del alma popular en la literatura y la música, de desigual valor. Desde villancicos polifónicos a Ave Marías pastorelas, en el consabido compás de seis por ocho, un largo repertorio de auroras, villancicos populares y cantares para festejar la navidad son aún rastreables entre las personas mayores. Algunas poesías conservadas evocan, en sus diálogos, a los ancestrales textos del Oficium Pastorum. Particular interés poseen, asimismo, las versificaciones de las auroras de los pueblos que han conservado las letras y melodías seculares.

La catedral de Pamplona requería a su maestro de capilla a fines del siglo XVIII la composición de 36 villancicos, de los cuales siete estaban destinados a la navidad. Desde 1730 se vigilaban las letras para evitar que “hubiese alguna cosa no correspondiente a la gravedad de los Divinos Oficios”. En la colegiata de Tudela, el maestro de capilla también estaba obligado a componer villancicos para la noche de Navidad. Recientemente, hemos podido documentar que en algunos conventos de clausura, como las Benedictinas de Estella, se solicitaban composiciones de villancicos a maestros de la ciudad o de Alfaro en el segundo tercio del siglo XVIII. En las Comendadoras de Puente la Reina, se prohibió en 1762 que “jamás se permita que, por tiempo de Pascuas de Natividad y Reyes, se cante después de Vísperas villancico que llaman de chanza”. Con esta última expresión se conocían composiciones especialmente festivas, graciosas e incluso burlescas. Algunos villancicos navideños llevaban ese subtítulo “de chanza”, como ocurre en la Jácara de Fandanguillo (c. 1733) del sangüesino Juan Francés de Iribarren. En la catedral de Valencia se suscitó una polémica en torno al carácter jocoso, carnavalesco y de auténtica bufonada de un villancico en 1759.


Lectura tradicional de Navidad y letras de villancicos en copia manuscrita del siglo XIX. Colección particular

Algunos archivos de música de las parroquias conservan partituras de villancicos, fundamentalmente de la segunda mitad del siglo XIX, algunos con arreglos para interpretar con diferentes instrumentos. Algunos perteneces a maestros locales, otros son copias de los exitosos de Mariano García Zalba y de otros organistas y músicos de la catedral de Pamplona. El siglo XX, no parece haber sido tan creativo, ya que en él se interpretaron, por lo general, partituras impresas de afamados compositores.

Los instrumentos pastoriles, zambombas, panderetas descomunales adornadas con lazadas de cascabeles, campanillas, hierrillos, panderos y tamboriles de los siglos XVIII y XIX dan testimonio de la riqueza religiosa y antropológica de las fiestas de la Navidad. Las letras de muchas melodías cantadas por calles y plazas, en muchas ocasiones, tenían como protagonistas a personas y tipos populares de los pueblos.

Para saber más

CIÉRBIDE, R., CORCÍN, J.  y SERRANO, F., Libro de confitura para el uso de Elías Gómez, maestro cerero y confitero de la ciudad de Olite, año de 1818, Pamplona, Gobierno de Navarra, 2006
FERNÁNDEZ GRACIA, R., Navidad en la catedral de Pamplona. Ritos, fiesta y arte, Pamplona, Departamento de Historia del Arte. Universidad de Navarra, 2007

FERNÁNDEZ GRACIA, R., Tras las celosías. Patrimonio material e inmaterial en las clausuras de Navarra, Pamplona, Universidad de Navarra y Fundación Fuentes Dutor, 2018

SERRANO LARRÁYOZ, F., “El gremio de pasteleros de Pamplona y su normativa durante el siglo XVII”, Studium: Revista de Humanidades, núm. 16, (2020), pp. 105-139

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