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Consultoría APPCC

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)

El Sector de Hostelería y Restauración tiene obligación de llevar a cabo un sistema de autocontrol que asegure la calidad sanitaria de las comidas elaboradas, distribuidas y servidas, de modo que no causen ningún daño al consumidor (Real Decreto 3484/2000 por el que se establecen las Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas). 

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ha demostrado ser un buen sistema de autocontrol, por lo que su aplicación se ha extendido en la empresas de Restauración. Nuestro equipo pone a su disposición una consultoría para implantación y seguimiento del APPCC, que le asesorará y le proporcionará la formación oportuna en el desarrollo de la documentación, cuadro de gestión, plantillas, registros, y controles necesarios para el buen funcionamiento del sistema. 

La consultoría comprende las siguientes actividades:

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Plan APPCC

  • Composición del equipo APPCC

  • Descripción de los productos y uso esperado

  • Diagramas de flujo

  • Análisis de peligros y medidas preventivas

  • Identificación de los puntos de control crítico (PCC)

  • Establecimiento de límites críticos

  • Establecimiento del sistema de vigilancia

  • Establecimiento de acciones correctoras

  • Verificación del sistema

  • Sistema de documentación y registro

Requisitos previos

  • Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos

  • Plan de limpieza y desinfección

  • Plan de control de plagas

  • Plan de control del agua de abastecimiento

  • Plan de prácticas correctas de higiene

  • Plan de formación del personal

  • Plan de control de proveedores

  • Plan de trazabilidad

  • Plan de gestión de alérgenos

  • Plan de gestión de residuos

La realización de auditorías periódicas a las empresas nos permite conocer las fortalezas y debilidades del sistema APPCC y su grado de implantación. Nuestros técnicos especializados se desplazan a sus instalaciones para comprobar in situ la operatividad del sistema y proponer acciones de mejora continua. 

Las auditorías contemplan los siguientes aspectos:

  • Verificación del cumplimiento de los programas de requisitos previos (planificación, controles y registros referentes a instalaciones, proveedores, limpieza y desinfección, controles de aguas y superficies, etc.).

  • Verificación del cumplimiento del sistema APPCC establecido (identificación de comidas preparadas, registros de temperatura de elaboración y servicio, registros de equipos de almacenamiento, etc.).

  • Verificación de prácticas correctas de higiene (vestuario e higiene de manipuladores, lavado de manos, limpieza y desinfección de superficies, equipos y utensilios).

  • Estudio de incidencias, reclamaciones, desviaciones: acciones correctoras aplicadas y de mejora.

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Contacto

Dra. Roncesvalles Garayoa

Universidad de Navarra
C/ Irunlarrea s/n

31008 Pamplona, España

+34 948 42 56 00

Ext. 806561

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