ENSAV
Evaluación nutricional y de seguridad de análogos veganos de productos cárnicos: una aproximación holística. (ENSAV)
♦ Investigador principal: Diana Ansorena y Amaya Azqueta
♦ Referencia: PID2024-156658OB-I00-ENSAV
♦ Agencia financiadora: Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (Agencia Estatal de Investigación, Fondos Feder)
♦ Convocatoria: 2024 - «Proyectos de Generación de Conocimiento»
♦ Fecha Inicio: 01/09/2025 Fecha Fin: 31/08/2029
Existe un amplio consenso sobre la necesidad de reducir el consumo de proteínas de origen animal en la dieta y de proporcionar alimentos saludables a la población. Una de las alternativas más disponibles, económicas, respetuosas con el medio rural y culturalmente aceptables es el uso de proteínas de origen vegetal para el desarrollo de alimentos saludables. ENSAV aborda, mediante un enfoque multidisciplinar, el estudio de los efectos de la utilización de distintos tipos de ingredientes, de métodos de cocinado y de digestión gastrointestinal in vitro en los aspectos nutricionales, saludables y de seguridad de análogos cárnicos de origen vegetal (PBMAs).
Se analizará su composición, la biodisponibilidad de nutrientes, la presencia de compuestos bioactivos y factores antinutritivos, la formación de compuestos tóxicos y su potencial citotoxicidad y genotoxicidad, tanto en PBMAs disponibles comercialmente como en nuevas formulaciones desarrolladas en planta piloto. Los resultados obtenidos contribuirán a garantizar que los PBMAs satisfagan los requisitos nutricionales sin comprometer la seguridad alimentaria ni la salud de los consumidores.
Investigación financiada por MICIU/AEI/10.13039/501100011033
